di GIANNI ROSSETTI –
L’olio è benessere. L’olio extravergine di oliva non è solo un alimento, ma una componente essenziale per la nostra salute e il benessere del corpo umano. Studi scientifici hanno dimostrato che le popolazioni che fanno uso di olio extravergine di oliva hanno un’incidenza molto più bassa di infarti e di malattie cardiovascolari. Non a caso la dieta mediterranea (di cui l’olio extravergine di oliva è componente essenziale, assieme a pasta, pesce, carne bianca, frutta e verdura) nel 2010 è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio immateriale culturale dell’umanità. Un buon olio extravergine di oliva (eccezionale per il gusto e la digeribilità, ricco di grassi di origine vegetale molto utili all’organismo) fa bene alla salute perché:
- E’ anticolesterolo – Ne riduce l’eccesso non generando quello cattivo (Ldl), ma favorendo quello buono (Hdl). Garantisce così l’integrità delle arterie e le pulisce da eventuali placche arteriosclerotiche.
- E’ contro l’invecchiamento – Grazie alla presenza di tocoferoli (vitamina E) e polifenoli ha un ruolo importante nell’attività antiossidante e anti-radicalica, limitando l’invecchiamento cellulare.
- Aiuta la crescita – La ricchezza di grassi insaturi assicura uno sviluppo più equilibrato nei bambini, aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di sostanze indispensabili. E’ prezioso anche nei ragazzi perché un organismo in crescita ha bisogno di un supplemento nell’apporto quotidiano di energie e calorie.
- Regola l’intestino – Facilità l’attività del fegato, regola quella intestinale, riduce i rischi di ulcere gastriche duodenali, esercita un’azione lassativa e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Ha un effetto protettivo anche contro la formazione di calcoli biliari.
- E’ digeribile – E’ dimostrato scientificamente che è l’unico digeribile al 100%, contro l’85% dell’olio di semi di girasole, l’81% di quello di arachidi e il 36% dell’olio di semi di mais. Rispetto agli altri grassi (in particolare a quelli di origine animale) l’olio extravergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.
- E’ antinfiammatorio – E’ una delle ultime scoperte della ricerca medica. L’olio extravergine di oliva possiede un composto naturale, finora sconosciuto (l’oleocantale) che ha gli stessi effetti antinfiammatori degli antidolorifici non steroidei più usati. Questa sostanza, assimilata regolarmente, a lungo termine può dimostrarsi anche anticancerogena.
Cos’è il panel test ?
Un regolamento dell’Unione europea definisce per la prima volta le caratteristiche di qualità e di purezza cui ogni olio di oliva e di sansa , definisce i metodi di analisi per tutti i paesi dell’Unione e fissa i valori limite dei parametri analitici che individuano l’olio di oliva e le sue categorie merceologiche. Per la prima volta è applicato un metodo sensoriale, il “Panel Test” per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.
Panel, in inglese, vuol dire gruppo, mentre test significa giudizio. Quindi esperti assaggiatori (come i sommelier del vino) si riuniscono ed assaggiano oli per esprimere una valutazione e un giudizio. L’assaggio professionale si fa con un bicchierino blu per non essere condizionati dal colore. Si versa circa un cucchiaio di olio nel bicchiere, si fa riscaldare fino a raggiungere la temperatura corporea. Ciò consente di liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche. Quindi si annusa il campione per cercare di percepire le sensazioni gradevole e sgradevoli. Si mette poi una piccola quantità di olio sulla lingua e si appoggia sul palato. A denti stretti si aspira aria più volte in modo che l’olio raggiunga le papille gustative.
In questa operazione ha un ruolo importante anche il naso. E’ proprio dalla combinazione delle sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Se odori e sapori sentiti sono ben distinguibili tra loro, si è assaggiato un buon olio extra vergine. Se odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro il giudizio è eccellente. Per poter degustare un altro olio si pulisce la bocca masticando una fetta di mela.
Cosa significa “spremitura a freddo”?
Spremitura a freddo vuol dire che la temperatura durante il processo di spremitura delle olive non deve superare i 27° centigradi. Al di sopra di questa soglia decresce la qualità dell’olio. La soglia dei 27° è fissata da un regolamento europeo del 2002. Perché proprio 27°? Nella letteratura scientifica si parla di estrazione dell’olio anche a 30° e, in alcuni casi, anche 35°. Aumentando la temperatura si facilità l’estrazione, ma si compromettono alcune caratteristiche fondamentali, cioè l’acidità, i perossidi e i polifenoli. E ciò finisce per incidere sul profilo organolettico dell’olio. Aumentando le temperature emergono le note dolci e si perdono il fruttato e le sensazioni vegetali. Il legislatore comunitario, ponendo il limite dei 27° ha probabilmente fatto una mediazione fra i 30° proposti dall’industria olearia e i 25° indicati dai puristi.
C’è anche la “seconda spremitura”?
Spesso nell’etichetta, oltre a “estrazione a freddo”, troviamo l’indicazione “olio di prima spremitura”. Vuol dire che è un olio migliore? E ciò sta a indicare che esiste anche una “seconda spremitura”? In realtà è un anacronismo, una espressione senza significato. La seconda spremitura si faceva quando ancora non esistevano le presse idrauliche. Le più moderne arrivano fino a 600 atmosfere. Quando quel lavoro si faceva contando sulla forza degli animali o delle braccia dell’uomo era indispensabile, per estrarre tutto l’olio, fare due o anche tre pressature. In quel caso la distinzione aveva un senso e l’olio di “prima spremitura” era quello di migliore qualità. Oggi è una espressione senza senso. Fra l’altro anche il sistema a presse è ampiamente superato. Resta in piedi solo per la passione di qualche appassionato legato alle tradizioni. L’estrazione col sistema “discontinuo” non garantisce più, in termini di efficienza, gli standard richiesti dal mercato ed è ormai ampiamente soppiantata dagli impianti a ciclo continuo. La dicitura “prima spremitura a freddo” è rimasta nel regolamento dell’Unione europea, ma non ha alcuna valenza distintiva. Oggi la dicitura corretta è “estrazione a freddo”.
Quanto dura l’olio extra vergine di oliva?
I vecchi dicevano: “Olio nuovo e vino vecchio”. Ciò vuol dire che, a differenza del vino (che migliora invecchiando), l’olio esprime le sue migliori qualità da “giovane”. Normalmente si considera che l’olio extravergine di oliva possa essere consumato fino a 20 mesi dalla spremitura. Per legge l’olio extravergine di oliva deve essere consumato entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Una buona regola è consumare l’olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione. Determinante ai fini della durata è il sistema di conservazione. L’ossidazione (cioè il contatto con l’aria) è il primo segnale di scadimento della qualità. Restano le qualità nutritive, ma il gustoso profumo di fruttato si perde lentamente. Un olio extravergine di oliva, mantenuto in contenitori di acciaio, in un ambiente a temperatura costante (14-18°) e possibilmente in assenza di ossigeno, può mantenere le sue caratteristiche ben oltre i venti mesi. I composti fenolici e i tocoferoli, cioè sostanze naturali antiossidanti, lo proteggono dall’irrancidimento. Con il tempo la loro azione si affievolisce e il processo di degrado si accentua enormemente se non si rispettano le regole fondamentali della conservazione. Anche in casa, dove è impossibile avere un ambiente a temperatura costante, è buona regola conservarlo in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (teme il caldo, ma si rovina anche se la temperatura scende troppo in basso), va protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore. I nostri vecchi dicevano che se l’olio congela vuol dire che è buono. Un fondo di verità c’è, ma è bene non farlo congelare perché si perderebbero definitivamente alcune sostanze che fanno bene alla salute del nostro corpo.
