di GIAMPIETRO DE ANGELIS –
In questo periodo di maggiore consapevolezza alimentare, con l’attenzione sulla provenienza delle materie prime, sui metodi di coltivazione e i principi nutritivi (finalmente non più semplicemente i valori calorici), si va sempre più alla riscoperta di quegli alimenti che offrono un’alternativa salutistica, nella logica della varietà e completezza, oltre a fornire i “nutrienti” necessari sotto il profilo propriamente alimentare. Tra i tanti, merita attenzione il grano saraceno, il non cereale. Già, comunemente considerato cerale perché vi somiglia, in realtà è una poligonacea. Ma l’appartenenza ad una famiglia erbacea piuttosto che ad un’altra, in fondo, non ci interessa. Conta ciò che è, quello che ci può dare. Ed è molto, molto di più di quanto si possa pensare.
Il grano saraceno è ricco di vitamine, in particolare la E, B1, B2, B3, B6, ha sali minerali fondamentali: calcio, fosforo, magnesio, e anche Ferro. È ricco di fibre, con un alto contenuto proteico e carboidrati. Ed è esente da glutine. Adattissimo pertanto a celiaci e a chi ha intolleranza al glutine. Fin dall’antichità lo si chiama “grano” perché ha utilizzi simili. In Europa ha fatto la sua comparsa intorno al XV secolo, importato dall’estremo Oriente (storicamente coltivato anche in Tibet), diffondendosi dapprima in Nord Europa, poi anche da noi. Il grano saraceno è un “tutte le stagioni”, per via che si presta a utilizzi culinari diversificati: dalle polente della Valtellina (per citare un nobile esempio), alle pietanze estive. Può essere utilizzato come farina, per fare pasta fresca e non solo: sono eccellenti le focacce. I semi invece si prestano a cotture simili a quelle dei cereali, in particolare può essere considerato un’alternativa al riso (senza trascurare quest’ultimo che è, parimenti, un eccellente cereale). Ottime le zuppe.
Invitiamo a fare un “risotto” con il grano saraceno: il “saracenotto”. Basta andare sul web per trovare molte ricette, con i funghi (il classico), ma anche con cavolfiore, con verza o zucchine, con i piselli. Arricchendo con spezie, secondo libere personalizzazioni, compreso l’uso dello zenzero o della curcuma che, oltre a fornire un sapore particolare, sono ben noti per le loro proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti.
Qui si fornisce un esempio, tra i tanti: il saracenotto con cavolfiore. Consideriamo circa 70 grammi per ogni persona. Fate insaporire il grano saraceno con un po’ di vino bianco, in una pentolina (non più di mezzora). Nel frattempo verrà preparato il cavolo, tagliuzzandolo secondo le cimette, dopo averlo lavato e tolti gambo e foglie. Aggiungere le cimette nella pentola del grano saraceno. D’ora in avanti, la procedura è la classica, come per un risotto. Verrà aggiunto, a fuoco lento, del brodo vegetale fino a cottura. Infine si condirà come meglio si crede, aggiungendo olio di oliva extra vergine e le spezie che si vuole. Nonché il parmigiano, se gradito. Buon appetito!
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