di REDAZIONE –
SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Il Circolo dei Sambenedettesi ritiene che sia giunto il momento di realizzare nella nostra città una qualificata iniziativa di valorizzazione del piatto simbolico della tradizione gastronomica della nostra città: lu vredétte sambenedettese. Si tratta finalmente di mettere al centro della promozione turistica della immagine della città un prodotto della tradizione marinara e della cultura storica di San Benedetto, fortemente legato alla pesca fin dai tempi della navigazione velica. Finora in molti e in varie modalità hanno cercato di celebrare questo emblematico piatto che ha trovato l’attenzione e l’impegno della migliore ristorazione cittadina per un rilancio in questi anni del suo ruolo centrale nell’offerta gastronomica sambenedettese.
«Il nostro Circolo – spiega il presidente Gino Troli – ha intrapreso da anni un’attività di sensibilizzazione e di conoscenza storica intorno a questo piatto della tradizione, avendone individuato la rilevanza per una piena valorizzazione delle nostre radici marinare: servizi e rubriche sul giornale Lu Campanò, pubblicazione di opuscoli e libri sul tema (citiamo tra gli altri LU MAGNÀ JRE E UJE, La nostra cucina nel tempo,2019), conferenze sulla civiltà marinara, studi e racconti sulla vita domestica e in mare, una gadgettistica qualificata sul piatto e le sue componenti. È mancata però una manifestazione di rilievo che permettesse il salto di qualità promozionale attraverso la ricostruzione storica della nascita e della evoluzione del piatto fino alla attuale sistemazione teorica e alla preparazione alimentare di un prodotto che sia la sintesi tra forma storica e gusto contemporaneo».
«Dopo il primo tentativo compiuto dal famoso enologo sambenedettese Teodoro Bugari nel suo libro ( Il pescato in cucina e in tavola,2005) in collaborazione con Renato Novelli, attraverso cui vengono definite le caratteristiche fondamentali del brodetto sambenedettese, è lo stesso Novelli, sociologo dell’Università di Ancona, che mette a punto in un saggio di grande valore (BRODETTOGONIA,Viaggio intorno a un piatto,2005)gli elementi storici e sociali che fanno della specialità gastronomica una vera e propria metafora dell’identità peschereccia di San Benedetto. – spiega Troli – Il nostro progetto parte proprio dalle intuizioni sociologiche di Novelli che rimangono un punto di riferimento per chiunque voglia definire un paradigma,daicorretti presupposti storici, dell’affermazione della variante sambenedettese di una preparazione che caratterizza molte città costiere del medio Adriatico».
Ecco alcuni brani del libro che il Circolo dei Sambenedettesi ritiene ancora illuminanti: “All’interno del genere delle misture di pesci cucinate in liquido, tra Rimini e Termoli, si sviluppa un piatto con caratteristiche peculiari: il liquido rimane tale, ma svolge quasi la funzione di una salsa dove si inzuppa il pane o altro farinaceo duro, mentre i pesci intatti, appena cotti, sono il tema principale; si usa il pomodoro più o meno maturo, in qualche variante audace si arriva alla conserva; nella maggior parte degli approdi compresi nella fascia brodettistica si usa l’aceto, a volte all’inizio, a volte alla fine della cottura, con conseguenze molto diverse. Il brodetto di San Benedetto appartiene a questo genere e a questa etnia. La sua origine logico-storica va collocata all’interno di un universo marittimo caratterizzato da continui contatti, scambi e contaminazioni”.
Come si vede il contesto è già ben delineato e la cosiddetta guerra dei brodetti viene spiegata nella sua vera causa che attiene agli ingredienti fondamentali (aceto, pomodoro, peperoni) e alle circostanze storiche che ne hanno determinato i diversi usi nelle tradizioni locali. Novelli approfondisce anche la questione fondamentale: i brodetti sono sempre plurali sia nelle diversità tra i porti adriatici che in quelle dovute al passaggio dalla origine nella cucina di bordo allaristorazione professionale.
“I poveri pescatori cucinano il pesce meno pregiato con le povere cose che hanno a disposizione e creano un piatto unico per bontà. In una fase successiva, dal ponte delle paranze, dei trabaccoli e delle lancette, la ricetta del brodetto scende a terra e si insedia nelle cucine delle case, dovedonne capaci lo riproducono esattamente come gli uomini lo hanno inventato, affinandone il gusto. Da quelle cucine sapienti, ma nere di fuliggine e di indigenza, il brodetto arriva nelle case più abbienti e soprattutto nei ristoranti, dove si rispetta la tradizione con rigore (avete mai trovato qualche ristoratore che vi abbia detto di avere cucinato un brodetto innovativo?) e si raccoglie con eleganza l’eredità di quei vecchi pescatori. Il piatto povero è diventato costoso, da marittimo in camicia e pantaloni accorciati sotto le ginocchia, si è trasformato in elegante buongustaio”.
Da qui Novelli fa discendere la necessità oggi di riprodurre queste pluralità per restituire al piatto la sua verità che non può essere che articolata in tre dimensioni tipologiche: “La fenomenologia storica del brodetto di San Benedetto. Se restiamo fermi alle prove storiche, possiamo dire che fin dal secolo scorso sono esistite a San Benedetto tre aree di brodetto: il brodetto di barca, per il quale esistono testimonianze orali; il brodetto di casa, per il quale si trova anche qualche appunto scritto; il brodetto di ristorante, per il quale si trovano prove orali, scritte e documenti. Il brodetto di barca era ai tempi della navigazione a vela, tra la fine del ’700 e l’avvento del motore, il pasto caldo più facile da consumare o addirittura l’unica brodaglia che ci si potesse permettere. Al contrario, perciò, che nelle case e nei ristoranti, il brodetto di bordo poteva essere fatto anche di una sola specie di pesce o di poche specie o ancora di specie per le quali è prevista un’altra cottura. Poteva accadere qualche volta che si facesse, perfino, un brodetto di pesce azzurro. Nella maggior parte dei casi, però, il brodetto veniva realizzato con i pesci canonici, che arricchivano il brodo con i loro umori, come lo scorfano, la vocca in capo (pesce prete), il rospo (rana pescatrice) o che avevano carne poco saporita, ma sostanziosa, come il palombo, il gattuccio, la razza. I pomodori, per metà rossi, per metà verdi, insieme con i peperoni, entrano nella ricetta in quanto facili da portare e far maturare nei giorni di navigazione”.
«Su queste basi teoriche indispensabili (diffidiamo di tentativi superficiali di sola matrice professionale che tendono a negare le peculiarità storiche locali e a costruire un’idea infondata di Tipicità regionale!) – afferma il presidente Troli – il Circolo dei Sambenedettesi, che è anche ISTITUTO PER LA CONSERVAZIONE DEL DIALETTO E DELLE TRADIZIONI POPOLARI e su questa base vuole operare, mettendo al centro della sua iniziativa la ricerca, lo studio e la conoscenza storica, intende proporre all’Amministrazione Comunale un progetto di EVENTO-MANIFESTAZIONE sul BRODETTO SAMBENEDETTESE in collaborazione con TUBER COMMUNICATIONS SOC. COOP.una struttura professionale specializzata in eventi gastronomicicon cui il Circolo ha intrecciato un dialogo intenso sulle possibilicaratteristiche tecniche della manifestazione creando un progetto che unisce l’approfondimento storico e culturalealla competenza e capacità organizzativa evidenziata in diverse manifestazioni gastronomiche realizzate a San Benedetto e in tutte le Marche (Anghió, Fritto misto all’italiana).
Troli presenta le linee principali della proposta realizzata dal Circolo in collaborazione con TUBER COMMUNICATIONS SOC. COOP.
TITOLI POSSIBILI: I TRE BRODETTI – SE NON E’ ZUPPA, E’ VREDÉTTE! – SAN BENEDETTE JÈ ‘NU VREDÉTTE
Ideazione direzione artistica a cura del Circolo dei Sambenedettesi. Realizzazione, gestione e allestimento a cura di Tuber Communications Soc. Coop. Luogo di svolgimento: San Benedetto del Tronto. Data di svolgimento: 14/17 luglio – 30 giugno/3 luglio – 25/28 agosto (sarebbe la data ottimale per presenze turistiche, ma potrebbe esserci il fermo pesca). Locations: Rotonda Giorgini o via Olindo Pasqualetti, Banchina del Porto, Porto Turistico.
FORMAT DELL’EVENTO
Il format dell’evento prevede l’articolazione in tre sezioni
- il Brodetto dei Ristoranti (l’invito a partecipare potrà essere esteso anche ai ristoranti di Grottammare)
- il Brodetto di Bordo
- il Brodetto domestico
«Per tutta la durata dell’evento (quattro giorni) – spiega Troli – nell’area denominata Brodetto Village le tre categorie saranno sempre presenti. In relazione alla ristorazione verranno individuati i migliori locali che in questi anni si sono cimentati con il piatto, curandone la qualità del pescato fresco adriatico , la preparazione gastronomica tradizionale, la presentazione del piatto, la continuità della sua presenza nel menu, le iniziative di valorizzazione realizzate nella città di San Benedetto e di promozione in manifestazioni di rilievo in Italia. Verrà quindi stilato un elenco dei “ristoranti del brodetto” a cui si chiederà la presenza (anche a rotazione) nel Brodetto Village e la preparazione del piatto durante l’estate nei loro esercizi, che sarà promossa e pubblicizzata all’interno della manifestazione e nelle settimane successive. Questo per non privilegiare nessun ristorante ma per motivare e sostenere tutti i locali meritori che intendono usufruire dell’evento per cogliere un momento promozionale collettivo incentrato sul significato storico del piatto e sulla sua “sambenedettesità” che deve trovare lo sforzo comune di tutti i protagonisti della ristorazione finalmente uniti in un progetto a valenza cittadina. Questo è da sempre il compito del Circolo dei Sambenedettesi che svolge un’azione super partes e senza finalità commerciali».
Copyright©2022 Il Graffio, riproduzione riservata
ALCUNE AZIONI DA SVOLGERE
- Brodetto in carta
I ristoranti che aderiscono si impegnano a tenere in carta il brodetto alla sambenedettese per un periodo limitato di tempo indicato dall’organizzazione. (Tutto il mese di luglio, oppure due settimane). Il prezzo del piatto potrà essere concordato oppure lasciato libero. La prima soluzione sarebbe auspicabile.
- Brodetto Village
Allestimento di un’area attrezzato con n. 5 moduli cucina con attrezzature necessarie (piastre a induzione, cuocipasta, frigoriferi, tavoli da lavoro in acciaio, frigoriferi, positivi, congelatori). I moduli ospiteranno un cuoco di bordo diverso ogni sera (Modulo 1), un cuoco/cuoca di casa ogni sera diversi (Modulo 2), due/tre ristoranti ogni sera diversi (Moduli, 3, 4, 5). Il Brodetto Village ospiterà anche un’area destinata all’approfondimento delle tematiche inerenti la cultura e la tradizione enogastronomica marinara. Tale area potrà ospitare anche convegni e seminari istituzionali. Il titolo dell’evento è incentrato sul brodetto, tuttavia nel menù degustazione che verrà offerto tutti i giorni al pubblico potranno essere realizzate anche altre ricette a base di pesce, secondo uno schema culturale e con motivazioni ben precise. Nell’area Brodetto Village verrà collocata anche l’Enoteca.
- Rispetto dell’Ambiente e lotta allo spreco alimentare.
Sono i due principi etici che ispirano l’evento, oltre ovviamente alla promozione e diffusione di uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica sambenedettese. Questi principi verranno evidenziati con il massimo risalto durante l’evento attraverso l’utilizzo di attrezzature elettriche, alimentate o con aumento della potenza della rete elettrica pubblica o in alternativa con l’utilizzo di un generatore di corrente, l’utilizzo di materiale compostabile per il servizio delle degustazioni (quindi azzeramento totale dell’uso di plastica). Inoltre, alcune ricette verranno realizzate con ingredienti di recupero.
- Il Brodetto del Futuro
Cooking show presso l’Istituto Alberghiero con lo chef Davide Di Fabio che presenta il piatto La Zuppiera, rivisitazione ed evoluzione dei brodetti dell’Adriatico
- Il Brodetto e i suoi testimonial ( personaggi, cuochi, sostenitori)
- Il Brodetto inizia dalla scelta del pesce
Una giornata per turisti con visita guidata alle strutture museali e all’area portuale con acquisto del pesce, corso di cucina sul brodetto e degustazione finale presso l’evento (gruppi di max 15 persone)
- Il Brodetto cucinato a casa propria
Incontro nelle proprie case con cuochi e pescatori che vengono a prepararlo e a presentarlo nelle case private
Il Brodetto spiegato ai bambini
In collaborazione con il Museo del Mare
Il presente Progetto costituisce una prima proposta nelle sue linee fondamentali che Il Circolo dei Sambenedettesi consegna al Sindaco Spazzafumo in data 3 Febbraio 2022 per una valutazione iniziale e per un ulteriore approfondimento sulla volontà di sostegno dell’Amministrazione.
